Áruismeret szakácstanulóknak

TARTALOM Általános alapfogalmak 3 Az áruismeret célja és tárgya 3 Az élelmiszer áruismeret kapcsolata más tudományágakkal 4 Az áruk csoportosítása 6 Az áruk, termékek minőségi jellemzői 6 A szabványosítás feladata és jelentősége 7 Az áruk minőségének ellenőrzése 7 Táplálkozás élettan 10 A táplálkozás élettan fogalma 10 A táplálkozás célja és jelentősége 10 A táplálék útja a szervezetben 11 Anyagcsere 11 A száj 12 Nyelés 14 A gyomor és a gyomoremésztés 15 Patkóbél, vékonybél 17 A vastagbél 17 Felszívódás 18 Energiaforrások 19 A szénhidrátok 20 A zsírok 22 Építőanyagok 24 Védőtápanyagok 27 Vitaminok 27 Ásványi anyagok 35 Az élelmiszerek biológiai, kalorikus és élvezeti értéke 38 Komplettálás 39 A helyes táplálkozás alapelvei 40 Az üzemi és csoportos étkeztetés jelentősége 41 Élelmiszerek romlása 44 A romlás jelentősége 44 Romlást okozó fizikai és kémiai változások 44 Romlást előidéző biológiai okok 46 Mikrobiológiai romlás 50 Védekezés a kárt okozó mikroorganizmusok ellen 52 Az élelmiszerromlás gazdasági jelentősége 54 Védekezés az élelmiszerromlások ellen 55 Az ivóvíz és a jég higiénéje 59 Az élelmiszertárolás, csomagolás és szállítás higiénéje 60 Az élelmezési üzem higiénéje 64 Az ételkészítés és a készételek tárolásának higiénéje 69 Az ételek egészségügyi ellenőrzése 70 Az élelmezési üzem dolgozóinak személyi higiénéje 71 Tartósítás 76 A tartósítás célja és a tartósító eljárások kialakulása 76 A tartósítás módszerei 77 A tartósítóipar termékei 81 Az élelmiszerek csoportosítása 83 A növényi eredetű élelmiszerek közgazdasági és táplálkozás élettani jelentősége 84 Gabonafélék 91 A gabonafélék közgazdasági és táplálkozás élettani jelentősége 91 A gabonafélék őrlése 94 Lisztek, darák és hántolt termékek 96 A lisztek csomagolása és tárolása, liszthibák 98 Tésztagyártás, száraztészták 100 Sütőipari készítmények 102 Péksütemények 108 Az élesztő és biológiai szerepe 110 A cukor- és az édesipar termékei 113 A cukor 113 A cukoripar termékei 113 Az édesipari készítmények fogyasztásának jelentősége 116 Az édesipar termékei 116 A burgonya 127 A burgonya táplálkozás élettani jelentősége 127 Burgonyafajták ismertetése és minőségi jellemzői 127 A burgonya kártevői és betegségei 130 A burgonya tárolása 131 A tárolási és konyhatechnikai eljárások hatásai 131 A zöldségfélék és gombák 134 A zöldségfélék táplálkozás élettani jelentősége 134 A zöldségfélék csoportosítása és ismertetése 137 Káposztafélék 137 Gyökgumósok 143 A csucsorfélék 148 Kobakosok 152 Hagymafélék 154 Levélzöldségek 157 Évelők 159 Hüvelyesek 161 Ehető gombák 165 A tárolás és konyhatechnikai eljárások hatása 167 A gyümölcsök 170 A gyümölcsök kémiai összetétele és jelentősége a táplálkozásban 170 A gyümölcsök csoportosítása és ismertetése 173 Hazai gyümölcsök 173 Almatermésűek 173 Bogyóstermésűek 179 Csontmagvas gyümölcsök 184 Dinnyefélék 192 Héjas termésűek 194 Déligyümölcsök 194 Növényi eredetű tartósított termékek 196 Teljes konzervek 197 Főzelékkonzervek 197 Gyümölcskonzervek 200 Félkonzervek, időlegesen tartósított készítmények 201 Sózással és savanyítással tartósított készítmények 201 Időlegesen tartósított gyümölcskészítmények 202 Cukrozással tartósított készítmények 202 Szárított, aszalt készítmények 203 Gyorsfagyasztott készítmények 204 A tartósított készítmények kezelése 205 A tartósított készítmények csomagolása és átvétele 205 A tartósított készítmények tárolása és a tárolás alatt történő elváltozása 207 A tartósított készítmények konyhatechnikai feldolgozása 208 Olajos magvak 211 Az olajos magvak felhasználása és biológiai értéke 211 Az olajos magvak 211 Fűszerek és egyéb ízesítő szerek 215 A fűszerek biológiai jellemzői és csoportosítása 215 Hazai és külföldi eredetű fűszerek 216 Hazai eredetű fűszerek 216 Külföldi eredetű fűszerek 220 A fűszerfélék csomagolása és raktározása 223 Fűszerkeverékek és fűszerpótlók 223 Egyéb ízesítőszerek 223 Élvezeti cikkek 229 Az élvezeti cikkek biológiai hatása 229 A kávé 229 Kávészerek 232 A tea és teapótlók 233 Italok 237 Az italok csoportosítása, közgazdasági és táplálkozás élettani jelentősége 237 A borok és minőségi jellemzőik 237 Asztali borok 242 Aszú- és csemegeborok 243 Ürmös borok 243 Pezsgők 243 Habzóborok 243 Gyümölcsborok 243 A bor rendellenes elváltozásai 244 A borok szállítása, átvétele és tárolása 245 A sör és a söripar termékei 245 Szeszesipari készítmények 247 Pálinkák, rumok, likőrök 247 Egyéb alkoholtartalmú italok 250 Üdítő italok, ásványvizek 251 Az állati eredetű élelmiszerek 255 Az állati eredetű élelmiszerek közgazdasági és táplálkozásélettani jelentősége 255 Növényi és állati eredetű zsíradékok 259 A zsíradékok kémiája és jelentősége a táplálkozásban 259 A növényolajipar termékei 259 Növényi olajok 262 Növényi zsírok 262 Mesterséges (keményített) zsírok 263 Az állati zsíradékipar munkája és termékei 263 Kis molekulájú zsírsavakat tartalmazó zsírok 263 Nagyobb molekulájú zsírsavakat tartalmazó zsírok 264 Baromfizsírok 265 Vízi állatok zsiradékai 266 Szalonnafélék és tepertő 266 A zsíradékok csomagolása, szállítása, tárolása és a konyhatechnikai eljárások hatása 267 A zsíradékok felhasználása 268 A húsok és húsipari készítmények 270 A húsok és húsipari készítmények jelentősége a táplálkozásban 270 A vágóállatok ismertetése, fajtáik és minősítésük 273 A szarvasmarha 273 A juh 274 A sertés 275 A ló 275 A vágóhidak és jelentőségük az élelmezésben 275 Vágóhídi termékek 279 Húsok átvétele, tárolása 284 A hűtés, fagyasztás, főzés, sütés és hatása a húsokra 284 Húsipari készítmények 288 Nem tökéletes, időlegesen tartósított hentesáruk 288 Hentesipari töltelékes áruk 288 Tartósított húskészítmények 290 Baromfifélék 293 A baromfifélék jelentősége 293 A baromfifélék csoportosítása és jellemzőik 293 A tyúkok 293 Víziszárnyasok 294 A baromfiipar termékei 297 A baromfiipar készítményei. A baromfifélék tárolása és a konyhatechnikai eljárások hatása 299 Édesvízi és tengeri halak 302 A halhús jelentősége a táplálkozásban 302 A halak csoportosítása és jellemzőik 303 Békés halak 303 Ragadozó halak 305 Tengeri halak 306 Rákok, békák, kagylók, csigák 307 Az élő és nem élő halak kezelése, tárolása, szállítása és felhasználása 310 A halfeldolgozó ipar termékei 312 Időlegesen tartósított halkészítmények 312 Valódi halkonzervek 313 Vadfélék 314 A vadhús kémiai jellemzői és jelentősége a táplálkozásban 314 A vadak csoportosítása és minőségi jellemzőik 315 Élő apró vadak 315 Élő nagyvadak 316 A vadhús szállítása, tárolása és felhasználása 317 A vadhúsok felhasználása 318 A tej és tejtermékek 320 A tej kémiai összetétele és táplálkozás élettani jelentősége 320 A tejtermelés, a tej tárolása és kezelése 321 A tej és a mikroorganizmusok 322 Tejkészítmények 325 Édesített tejkészítmények 326 Savanyított tejkészítmények 326 Tejszínkészítmények 327 Tejkonzervek 328 Tejtermékek 329 A vaj 329 A túró 330 A sajt 331 A tojás 339 A tojás kémiai összetétele és jelentősége a táplálkozásban 339 A tojás minőségi követelményei 340 Tojáshibák 343 Külső tényezők hatására keletkezett tojáshibák 343 Tárolás közben keletkezett tojáshibák 344 Fertőzött tojás 344 A tojás tartósítása és tárolása, a konyhatechnikai eljárások hatásai 344