Élelmiszerismeret I. - A vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

TARTALOM Bevezetés 3 Az élelmiszerismeret tárgya és jelentősége 5 Az élelmiszerismeret tárgya és segédtudományai 5 Az élelmiszerek fogalma és csoportosítása 6 Az élelmiszerek minősége 7 A szabványosítás minőségének védelme 8 Kérdések, feladatok 9 Táplálkozásélettani ismeretek 11 A táplálkozás célja és jelentősége 12 A tápanyagok fogalma és csoportosítása 12 Alaptápanyagok 12 Fehérjék 13 Szénhidrátok 15 Zsiradékok 17 Zsírszerű anyagok (lipoidok) 18 Védőtápanyagok 19 Vitaminok 20 Ásványi anyagok 21 A víz 22 Járulékos anyagok 23 Színező anyagok 23 Ízesítő- és illatanyagok 24 A tápanyagok felvétele, az emésztés folyamata, a felszívódás 24 A tápanyagok felvétele 24 Az emésztés 25 Az emésztés enzimjei 25 Emésztés a szájban 25 Emésztés a gyomorban 25 Emésztés a vékonybélben 26 Emésztés a vastagbélben 27 A felszívódás 27 A belső anyagcsere 27 A tápanyagszükséglet 27 Az élelmiszerek értékelése 28 A helyes táplálkozás alapelvei és követelményei 31 Az étrend összeállításának szempontjai 32 Táplálkozási szokások 33 Az élelmiszerek tápanyagainak változásai a konyhatechnológiai feldolgozás során 36 A diétás étkezés szerepe az egészség megóvásában, illetve helyreállításában 37 Könnyű-, vegyes kímélő étrend 38 Rost-, fűszer- és zsírszegény étrend 38 A fehérjebő, regeneráló étrend 39 A konyhasószegény étrend 39 A fehérjeszegény étrend 39 A cukorbetegek étrendje 39 Különleges étrendek 40 Mikrobiológiai alapismeretek 42 A mikroorganizmusok szerepe és jelentősége életünkben 44 A mikrobiológia alakulása, történetének jelentősebb eseményei (olvasmány) 45 A mikroorganizmusok csoportosítása 47 Vírusok 47 Baktériumok (hasadógombák) 48 Gombák 50 A jövő táplálkozása: a moszatok 52 A mikroorganizmusok sejtanyagai 53 Építőanyagok 53 Hatóanyagok 53 A mikroorganizmusok életfeltételei 54 A környezet víztartalma 55 A környezet tápanyagtartalma és töménysége 55 A környezet hőmérséklete 56 A környezet kémhatása 56 A környezet oxigéntartalma 57 A mikroorganizmusok életjelenségei 58 Tápanyagfelvétel 58 Tápanyaglebontás (disszimiláció) 59 Tápanyagbeépítés (asszimiláció) 59 A mikroorganizmusok kártétele 61 Ételfertőzések 63 Ételmérgezések 64 Élelmiszerromlás 66 Kérdések, feladatok 70 Vendéglátóipari higiénia és munkavédelem 71 A higiénia fogalma 71 A személyi higiénia 72 Az egészségi állapot 72 A helyes életmód 73 A testi tisztaság 75 A munkaruha és védőöltözet 75 Munkavédelem 75 A munka hatása a szervezetre 75 Az elfáradás 76 A pihenés 76 A vendéglátóipari dolgozók foglalkozási ártalmai 77 Balesetelhárítás 77 Balesetvédelmi szabályok 79 Az üzlet rendje 79 A gépek és berendezések kezelése 80 Munkaeszközök 80 Tűzvédelem 81 Magatartás 81 Elsősegélynyújtás 81 Az üzemi higiénia 82 A helyiségek kialakítása 83 A gépek, eszközök elhelyezése, tisztántartása 83 A vendéglátóüzem tisztántartása 83 Az életkészítés higiéniája 84 A víz higiéniája 86 A nyersanyagok tisztasága 86 Az ételek tárolása 86 Az ételek minőségének ellenőrzése 87 Kérdések, feladatok 89 Az élelmiszerek tartósítása 91 Az élelmiszerek romlása 91 A romlást előidéző tényezők 92 Az élelmiszerek tartósítása 93 Fizikai tartósító eljárások 94 Kémiai tartósító eljárások 97 Biológiai tartósító eljárások 98 A tartósítás története (olvasmány) 99 A tartósítóipari termékek csoportosítása 100 Kérdések, feladatok 103 Növényi eredetű élelmiszerek 105 Gabonafélék 107 ...