Tokaj-Hegyalja szőleje és bora (Történeti-néprajzi tanulmány)

Kiadó: Tokaj-Hegyaljai ÁG. Borkombinát - 1991 - Tokaj-Hegyalja Európa nagyhírű borvidéke középkori alapokon a XVI. században nyeri el jellegzetes arculatát, de igazában a XVII-XVIII. században szilárdul meg művelési és feldolgozási technikája. Ekkor terjednek el az aszúszemekre épült különböző borféleségei: főbor (szamorodni), az aszú, az eszencia. Mindezek megfelelőit elsősorban a Földközi-tenger vidékén, főleg Olaszországban lehet megtalálni. A zömében furmintból, kisebb részben hárslevelűből és ízesítésre használt sárgamuskotályból álló szőlőfajta összetétel napjainkig megőrződött. Balassa Iván csaknem négy évtizedes gyűjtőmunkájának eredményeit összegzi ebben a könyvben. A levéltári forrásokra, a sok nyelven megjelent könyvekre, a helyszíni gyűjtésekre támaszkodó megállapításai számos kérdést tisztáznak és világítanak meg új oldalról. TARTALOM ELŐSZÓ 5 BEVEZETÉS 9 ÁLTALÁNOS TUDNIVALÓK 13 Tokaj-Hegyalja körülhatárolása 13 Néhány vonás Tokaj-Hegyalja történetéből 24 A szőlő birtokviszonyai Tokaj-Hegyalján 39 A SZŐLŐ ÉS A PROMONTÓRIUM 57 A szőlő kiegészítő részei 57 A láz, a szőlőalja 57 Szedőhely, szűrőhely 59 Szín, borház 61 Utak 67 Mesgye 69 Gyepű 71 A talaj védelme 76 Vízlevezető árkok 76 A liktorvermek 78 A termőföld pótlása 80 Kőszedés és hordás 82 A mecenzéfiek 83 A kőgátak 87 A szőlő építése 92 A SZŐLŐFAJTÁK 95 A mai uralkodó fajták és eredetük 101 Furmint 101 Hárslevelű 109 Muskotály 112 Szikszai Fabrícius Balázs szőlőfajtái 1570 körül 115 Bakator 116 Boglár, bogár 117 Fejérszőlő, fehérszőlő 118 Gacsal 120 Gerset, gersely 120 Gohér 121 Kecskecsecsű, kecskeszemű, kecske 123 Malozsa szőlő 124 Nagyszemű, ökörszemű-szőlő 125 Romonya 125 Rózsa, rózsás, rózsaszemű 127 Vadfekete 128 Szőlőfajták 1804-ig 130 Szőlőfajták a 19. században 150 A fajták terjedésének néhány kérdése 154 A SZŐLŐ MEGMŰVELÉSE 161 A szőlő elhelyezkedése 162 Sortalan és soros szőlők 166 Az öreg szőlők megújítása 171 A homlítás 172 Az öreg tőkék megújítása 181 A bújtás, porhajasítás 183 Az új szőlők telepítése 186 Az ültetés 186 Földforgatás (rigolírozás) 196 Az oltás 199 A tavaszi munkák 202 A nyitás 202 A szőlőmetszés 206 A szőlőmetsző-olló 220 Venyigehányás (gyűjtés) 224 A nyári munkák 225 A kapa és a kapálás 225 Az első kapálás (kétágúzás) 227 A laposkapa és a vele végzett munka 236 A karó és a karózás 242 A kötözés és az igazítás 249 Az őszi munkák 254 A karóhúzás és a fedés 254 A SZŐLŐ MUNKÁJÁNAK SZERVEZETE ÉS A SZŐLŐ ŐRZÉSE 257 A robotművelés 258 A napszámosok 261 A szakmányosok 274 A vincellérek 286 A szőlőművelés egyéb formái 298 A szőlőpásztorok és szőlőkerülők 301 A hegymesterek, a hegybírók és más felügyelők 320 A SZŐLŐ BETEGSÉGEI, KÁRTEVŐI 327 A filoxéra 331 A filoxéra felbukkanása és elterjedése 335 Védekezés a filoxéra ellen 349 A rekonstrukció megindulása 358 A filoxéra pusztítás következményei 362 Egyéb betegségek 366 Állati kártevők 368 A jégeső és a viharágyú 369 A SZÜRET 371 A szüret kezdete 372 A szüreti munka 378 A szőlő feldolgozása 388 A Hegyalja szőlőterülete és bortermelése 1870-1982 400 A szürethez kapcsolódó mulatságok 405 Az aranyszőlő mondája 428 A BOROK FAJTÁI 433 A borok osztályozásának történeti szempontjai 436 A szűrt borok 439 Ordinárium, ordinári bor 439 Közönséges bor 441 Színbor, szűrőbor 442 Sajtolás, sajtóbor, sajtoltbor 443 Főbor, szamorodni 444 Eszencia, nektár, legfőbb bor 455 A csinált borok 459 Az aszú 459 Az aszú kezdeti korszaka: 16-18. század 463 Az aszú és készítése: 1790-1810 478 Az időjárás és az aszúsodás 482 Az aszúszemek szedése és kiválogatása 485 Az aszúszemek taposása 490 Az aszútészta és a must (bor) aránya 492 Az aszú forrása 495 Az aszú eltartása és kezelése 498 Törvények és rendelkezések az aszúról 499 Az aszú az újabb korszakban: 19-20. század 508 Máslás 516 Fordítás 521 Lőre 522 Olaszbor 524 Ráspia 524 Ürmös 525 A kóser bor 527 A BOR ELTARTÁSA 531 A bodnárok 531 A hordó és az átalag 537 A borházak és a pincék 551 A BORKERESKEDÉS 567 A borkereskedők 569 Magyarok 569 Lengyelek 571 Görögök 573 Oroszok, ruszinok 575 Németek 578 Zsidók 581 A faktorok 620 Borkereskedő társulatok 637 ÖSSZEFOGLALÁS, EREDMÉNYEK 645 UTÓSZÓ 657 FÜGGELÉK 661 Irodalom, rövidítések 661 A képek forrásai 679 Szakmai mutató 681 Földrajzi mutató 692 La vigne et les vins de Tokaj-Hegyalj a 697 Resumeé 697 Table des illustrations 706 Die Traube und der Wein in Tokaj-Hegyalja 711 Zusammenfassung 711 Abbildungen 720 Grapes and wines of Tokaj-Hegyalja 725 Summary 725 Index of Illustrations 733 Sommaire 738 Inhalt 741 Contents 744 Tartalom 747