Vadászoknak horgászoknak (átdolgozott, bővített kiad.)

Megjegyzés: Fekete-fehér illusztrációkkal. ELŐSZÓ "A terített asztal mindig olyan oltár, amelynél a legtöbb ember szívesen áldoz", olvasható egy ismeretlen szerző 200 évvel ezelőtt írt szakácskönyvében. Ez a mottója Tolnai Kálmán ínycsiklandozó, lelki szemeinket gyönyörködtető, a gasztronómiai élvezetek orgiáját varázsoló szakácskönyveinek. A vadhús igazi ínyencfalat, csak ünnepeken kerül a konyhára és nyújt élvezetet az asztal körül ülőknek. Az illatok, az ízek orgiája lengi körül a vadhúsételeket. A magyar konyha színeit bővíti, változatosságait segíti az elejtett vadból összeállított étrend. A hal ízletes, tápláló, könnyen emészthető étel. Ezért kívánatos, hogy minél több kerüljön a terített asztalra. Ennek feltétele, hogy kellő mennyiségben álljon a szakácsok, szakácsnők, háziasszonyok rendelkezésére. A magyar halászat - a sporthorgászokon kívül elsősorban halgazdaságaink - a következő öt évben fokozza erőfeszítéseit, a húsprogram szerves részeként megteremti a halfogyasztás növekedésének előfeltételeit. Az élelmezéstudomány világszerte foglalkozik a vad- és halhúsételek fogyasztásának tapasztalataival. Legutóbb például, egy német kórházban rendszeresen adnak halhúst a szívbetegeknek. A kutatások megállapították ugyanis, hogy az eszkimók azért nem szenvednek szívbajban, nem kapnak infarktust, mert többnyire halból készült ételeket fogyasztanak. Kérdés most az, hogy van-e a halhúsban olyan különleges anyag, amely védelmet nyújt az infarktus ellen, vagy egyszerűen csak azért előnyös táplálék, mert kevesebb zsiradékot, könnyen emészthető rostanyagokat tartalmaz a meleg vérű állatok húsánál. Tolnai Kálmán könyvét azért ajánlom a sütést, főzést kedvelőknek, mert sokszázféle - tájanként jól ismert, másutt a feledés homályába tűnt - ételek elkészítési módjainak leírásával hasznos dolgozóinak. Mesteri kézzel bánik a rendelkezésre álló nyersanyagokkal, fűszerekkel, fantáziával alakítja az ünnepi asztalra kerülő halételek ízét, színét, formáját, illatát. Vissza TARTALOM Előszavak 5 A vadászat 5 A vad jelenlétének megállapítása 17 A vad mozgásából eredő nyomok 20 A vadfajok életmódjából, sajátos szokásaiból eredő nyomok 35 A vad megközelítése 38 A vad elejtése 40 A sebzett vad jelzése 41 A sebvér 44 A lőtt vad birtokbavétele utáni feladatok 51 A zsigerelés 51 A nagyvad nyúzása 53 A nagyvad feldarabolása 53 A vadszárnyasok tisztítása 55 A vadhúsok tárolása 55 A vadhúsok vizsgálata 56 A vad életfeltétele 57 A vadászat szabályai 59 A vadászterület berendezései, felszerelései 63 Vadkerítés, vadbeugró 63 Cserkésző- és barkácsolóutak 63 Csenderesek 66 Vadföld, vadlegelő 66 Vadetetők 67 Sózók 68 Disznószórók 71 Dagonyák 70 Források 71 Magaslesek 71 Lőállások 72 Lesgödrök 72 Bagolykunyhók 73 A vadászfegyverekről 74 A trófeák kezelése és bírálata 87 A szarvasagancs bírálata 88 A dámlapát bírálata 92 Az őzagancs bírálata 96 A muflonszarv bírálata 99 A vadkanagyar bírálata 102 Legfontosabb vadászható vadjaink 105 A gímszarvas 105 A dámszarvas 112 Az őz 115 A muflon 119 A vaddisznó 124 A mezeinyúl 130 Az üreginyúl 138 A fácán 139 A fogoly 147 Az erdei szalonka 153 A vetési lúd 155 A nagy lilik 155 A kis lilik 155 A tőkés réce 156 A böjti réce 156 A barátréce 157 A fütyülő réce 157 A csörgő réce 157 Az örvös galamb 158 A balkáni gerle 158 Szőrmés és szárnyas ragadozók, kártevők 159 A róka 159 A borz 161 A vidra 162 A nyest 163 A nyuszt 165 A vadmacska 167 A görény 167 A menyét 168 A szürke varjú 169 A vetési varjú 169 A szarka 169 A szajkó 170 A héja 170 HORGÁSZAT 173 A legfontosabb halfajtáink és horgászásuk rendje 175 Amur 175 Angolna 180 Bagolykeszeg 181 Balin 181 Bodorka 182 Busa 183 Compó 183 Csuka 184 Dunai galóca 185 Ezüstkárász 186 Fekete sügér 186 Fejes domolykó 187 Fenékjáró küllő 188 Harcsa 188 Jászkeszeg 189 Karikakeszeg 190 Kárász 191 Kecsege 191 Kősüllő 192 Laposkeszeg 193 Márna 193 Menyhal 194 Naphal 195 Paduc 195 Ponty 196 Sebes- és szivárványos pisztráng 197 Süllő 198 Szilvaorrú keszeg 199 Törpeharcsa 200 A horgászat rendje 202 Hal és vad a konyhában 213 Hideg halételek 218 Meleg halételek 228 Pisztrángból készült ételek 235 Süllőből készült ételek 237 Kecsegéből készült ételek 241 Harcsából készült ételek 244 Csukából készült ételek 247 Pontyból készült ételek 251 Amurból készült ételek 261 Busából készült ételek 264 Fogasból készült ételek 269 Vadhúsok 271 Fácánból készült ételek 271 Fogolyból készült ételek 286 Vadgalambból készült ételek 291 Erdei szalonkából készült ételek 293 Fenyvesmadárból készült ételek 295 Vadlibából készült ételek 296 Vadkacsából készült ételek 298 Szárcsából készült ételek 300 Császármadárból, fenyőrigóból, fürjből, túzokból készült ételek 301 Vadnyúlból készült ételek 303 Őzhúsok elkészítése 315 Muflonból készült ételek 329 Zergehúsból készült ételek 332 Szarvashúsból készült ételek 333 Vaddisznóhúsból készült ételek 380 Irodalom 447 Tárgymutató 451