A vendéglátás ételei és tálalásuk

TARTALOM Bevezetés 7 Az ételek tálalásának eszközei és módszerei 9 A tálalás folyamata 9 Előkészítés 9 Tálalás 10 Az ételek tálalásához és felszolgálásához szükséges konyhai- és éttermi felszerelések 10 Az alapvető éttermi váltások 31 Az alapvető ételcsoportok általános és speciális tálalása 48 Levesek tálalása 50 Mártások tálalása 51 Hideg előételek tálalása 51 Meleg előételek tálalása 51 Halak, rákok és békák tálalása 52 Marhahús ételek tálalása 52 Borjúhús ételek tálalása 52 Sertéshús ételek tálalása 53 Bárány és ürühús ételek tálalása 53 Szárnyashús ételek tálalása 54 Vadhús és vadszárnyashús ételek tálalása 54 Köretek, főzelékek tálalása 54 Saláták tálalása 55 Tészták és egyéb utóételek tálalása 55 Az egyes ételekhez adandó tálalóedények, eszközök és váltások összefoglaló táblázatai 56 Ételek, köreteik és tálalásuk 73 Levesek 73 Mártások 79 Hideg alapmártások 79 Egyéb hideg mártások 79 Meleg alapmártások 81 Egyéb meleg mártások 81 Hideg előételek 85 Meleg előételek 88 Halak és egyéb hidegvérű állatokból készült ételek 93 Húsételek 100 Marhahúsból készült ételek 100 Borjúhúsból készült ételek 115 Sertéshúsból készült ételek 121 Bárány- és ürühúsból készült ételek 127 Háziszárnyasokból készült ételek 137 Vadhúsokból és vadszárnyasokból készült ételek 147 Főzelékek és köretek 152 Burgonyaköretek 152 Rizs- és gabonaköretek 154 Vegyes köretek 155 Zöldség- és főzelékköretek 156 Saláták 160 Zöld- és nyerssaláták 160 Főtt saláták 160 Tartósított savanyúságok 160 Salátaöntetek 160 Tészták és egyéb utóételek 162 Fontosabb gasztronómiai ismeretek 169 Ételelnevezések eredete 169 Hazai és nemzetközi gasztronómiai szakkifejezések 188 Adagolási táblázat 198 Adagkészítés nyersanyagtáblázata 198 Tálalandó mennyiségek 200 Irodalomjegyzék 201 Recept-tárgymutató 203