Borászat

TARTALOM Előszó 15 Borászati technológia (Eperjesi Imre) 17 A bor a nagyvilágban és hazánkban 17 A szőlőtermesztés és a borkészítés kialakulása és elterjedése a Földön 17 A világ bortermelése 19 Magyarország bortermelése 25 A borszőlő minőségét befolyásoló tényezők 54 A termőhely ökológiai tényezői 55 Az évjárat időjárási viszonyai 62 A szőlőfajták tulajdonságai 63 A szőlőtermesztési technológia 72 A borszőlő betakarítása 76 A szőlő érettségi fokozatai, technológiai érettség 76 A termésbetakarítás technológiai, technikai feladatai 78 Borgazdaságok 82 Nagyüzemi borgazdaságok 83 Középüzemi borgazdaságok 84 Kistermelői (kisüzemi) borgazdaságok 84 A szőlő feldolgozása 85 A szőlőfeldolgozás általános szabályai 85 A szőlőfeldolgozó üzem 88 A szőlőfeldolgozás általános technológiája 90 A szőlőfeldolgozás munkafolyamatai, eszközei 91 A szőlő fogadása és továbbítása 94 A must kezelése, javítása, tartósítása 112 A must kezelése az erjedés előtt 112 A must összetételének javítása 118 A must tartósítása 120 Az erjesztés technológiája 122 Az erjesztő 123 Fehér mustok erjesztése 123 Rozé-, siller- és vörösborok készítése 127 A bor kezelése 135 A bor öntisztulása, természetes stabilizáció 137 A bor tisztító kezelései 138 A bor harmóniájának kialakítása 161 A borok érésének szabályozása 167 A bor stabilizálása 175 A bor rendellenes elváltozásai 185 A bor tárolása 185 Borpincék, pincészetek 186 Természetes borok, tokaji borkülönlegességek 195 Természetes borok 195 Tokaji borkülönlegességek 197 Likőrborok 202 Csemegeborok 203 Élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegességek 205 Ürmösborok 207 Fűszerezett borok (vermutok) 208 Szénsavas borok 208 Pezsgő 209 Habzóbor 216 Gyöngyözőbor 217 Üdítő jellegű borok 217 A bor palackozása 217 Palackozóüzemek 219 A palackozás bortechnológiai igényei 223 A palackozást közvetlenül megelőző műveletek 224 A palackozás technológiája 225 A palackozás technikája 230 A bor érzékszervi vizsgálata és fogyasztása 238 Borbírálat 238 A bor fogyasztása 242 Bor, gasztronómia, vendéglátás 245 Borászati kémia (Kállay Miklós) 253 A szőlő érésének biokémiája 253 A szőlőbogyó növekedése, érése, túlérése 253 A szőlőfürt szerkezete és összetétele 260 A must kémiai összetétele 263 Szénhidrátok 263 Szerves savak 269 Ásványi alkotórészek 272 Nitrogéntartalmú anyagok 275 Viaszok, olajok, zsírok 280 Polifenolok, színanyagok 280 A szőlő és a must aromaanyagai 309 Vitaminok és enzimek 312 Egyéb alkotórészek 318 pH-érték 318 Hamutartalom, hamualkalitás 319 Extrakttartalom 321 Redoxpotenciál, rH-érték 321 Az erjedés biokémiája 325 Az erjedés feltételei szubsztrátok, ásványianyagok, enzimek 325 Az alkoholos erjedés 328 Másodlagos (szekunder) termékek keletkezése 332 A bor kémiai összetétele 347 Alkoholok 350 Cukrok 353 Szerves savak 354 A bor fenolos alkotórészei 357 Nitrogéntartalmú anyagok 366 Pektinek és poliszacharidok 374 A bor aromaanyagai 375 Ásványi anyagok 387 Vitaminok 389 A bor fejlődésének kémiája 391 Oxidációs-redukciós jelenségek a borokban 393 A bor oxidációjának mechanizmusa 394 A bor redoxrendszerei 395 A bor tárolása, érése során képződő aromaanyagok 395 Érési elméletek, az oxigén szerepe 397 Kolloid jelenségek a borokban 401 Zavarosodások, kicsapódások a borban 409 Borászati mikrobiológia (Magyar Ildikó) 431 A szőlő és a bor mikroorganizmusai 431 Élesztőgombák 431 Fonalasgombák 446 Tejsavbaktériumok 450 Ecetsavbaktériumok 456 Rothadási folyamatok a szőlőn 459 Szürkerothadás 459 Vegyes rothadások 461 Nemesrothadás 462 Az alkoholos erjedés mikrobiológiája 465 Az alkoholos erjedés kinetikája 465 Az erjedést befolyásoló környezeti tényezők 467 Spontán erjedés 481 Borászati fajélesztők 483 A biológiai almasavbomlás 487 Almasavbontás tejsavbaktériumokkal 487 Almasavbontás élesztőgombákkal 495 Borbetegségek és mikrobiológiai eredetű borhibák 498 Élesztőgomba eredetű rendellenességek 498 Ecetsavbaktériumos romlás 500 Tejsavbaktérium eredetű rendellenességek 500 A bor parafadugótól származó rendellenességei 504 A borstabilitás mikrobiológiai alapjai 505 Pinceműveletek hatása a mikroflórára 505 Kémiai tartósítószerek 508 A palackozás mikrobiológiája 509 Mikrobiológiai minőségbiztosítás 513 Biológiai borérlelés hártyaképző élesztőgombákkal 515 A hártyaképző borélesztők jellemzése 515 Az élesztőhártya alatti borérlelés biokémiai folyamatai 517 A hártyaképző borélesztők szerepe a tokaji szamorodni érlelésében 519 Irodalom 521 Tárgymutató 539