A magyaros konyha (Nemzeti könyvtár 12.)

Sokan kedvelik a finom falatokat, a régi, magyaros étkeket, fűszeres rostélyosokat, ropogós malacsülteket, pompásan illatozó marhatokányokat (akár erdészné, akár kertésznő módra), ám a lábast a fazéktól, a tepsit a serpenyőtől nem tudják megkülönböztetni, s tán már hírét sem hallották annak, hogy a ma már roppant drága, ritka, csak kevesek által ismert sáfrány hajdan a magyarok legkedvesebb fűszere volt. Pedig Galeotto Marzio, Mátyás király udvari történetírója följegyezte: ,,a magyarok igen nagy mértékben használnak sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért meg más fűszereket. A magyarok erőteljesebb és hevülékenyebb természetűek, nem helytelen tehát, hogy sok fűszerrel élnek." Igaz, a paprikát - ma leggyakrabban és legbőségesebben használt fűszerünket - akkor még nem ismerték hazánkban s Európában. A mesterszakácsok ma többségükben férfiak. A legtöbb férj csak hátramozdítóként ügyetlenkedik, ha az ünnepi ebéd készültekor besettenkedik a konyhába, s úgymond okos tanácsaival csak zavarja, idegesíti a tűzhely mellett elszántan szorgoskodó háziasszonyt. Venesz József mesterszakács műve igazi ,,szakácskönyv": magyar ételek tömören megfogalmazott receptjei a fogások felszolgálásának sorrendjében. Könyvét olvasva (vagy inkább olvasgatva: meg-megállva, elmélázva) lelki szemeink előtt látjuk a hófehér porcelán tálban gyöngyöző, illatozó aranysárga húslevest; a kerek fatányéron egymásra terített omlós hússzeleteket, legfelül a kakastaréj formára vágott, ropogósra sült szalonnát; csiklandozza orrunkat a karácsonyi töltött káposzta fűszeres-füstös illata; elolvad szánkban az almás-mákos rétes gyermekkorunk ünnepeit idéző édessége TARTALOM Népművészet a konyhában 5 A magyar konyha története 9 Levesek és levesbetétek 21 Egyszerű levesek 23 Különleges levesek 29 Levesek, mint önálló ételek 34 Levesbetétek 39 Főzelékek és köretek 42 Főzelékek 42 Köretek 49 Hideg és meleg előételek 56 Hideg előételek 57 Meleg előételek 66 Hideg és meleg halételek 81 Hideg halak 82 Meleg halak 85 Rákok - békák 95 Húsok 98 Marhahúsok 102 Mártások 125 Borjúhúsok 130 Sertéshúsok 148 Bárány- és ürühúsok 176 Vad és vad szárnyas 188 Házi szárnyasok 201 Saláták 229 Tészták 235 Torták, krémmel töltött és vegyes tészták 235 Vajkrémek 238 Teasütemények, piskóták, mézes tészták 258 Pogácsák 262 Kevert és égetett tészták 264 Rétesek 268 Kelt tészták 272 Vajas tészták 276 Főtt tészták 281 Befőzés 290 Befőttek készítése és gyümölcsök tartósítása 292 Zöldségfélék tartósítása 301 Sajtok 307 Kevert italok és likőrök 311 Coctailek 311 Fizzék 312 Likőrök 313 Étrendek összeállítása 315 Tárgymutató 321