Erdélyi lakoma

A kiadói papír védőborító szélei, sarkai enyhén kopottak, FÜLSZÖVEG Miként került terített asztalunkhoz Észak-Amerika talán legpompásabb vendéglőjének, a New York-i The Four Seasons-nek a vezetője? Ki is tulajdonképpen a mi erdélyi lakománk: e krúdysan nosztalgikus és mégis meglepően új összeállításban jelentkező gasztronómiai kötetünk megálmodója és megvalósítója - Kövi Pál? Miként került a romániai magyar írók, az erdélyi magyar szépírás egyik műhelyébe, az Igaz Szó szerkesztőségébe, ahol kérésének megfelelően évekkel ezelőtt, nem terített asztalhoz ültettük, hanem kerekasztal tanácskozásra hívtuk meg: baráti kézfogásra, hogy ebből a kézfogásból majd a baráti kézfogások egész láncolatából megszülessen ez a kötet, amelyet most az olvasó figyelmébe ajánlunk. Hosszú évekkel ezelőtt a Manhattan szívében tündöklő The Four Seasons-ban találkoztunk először vele, amikor az Egyesült Államokban előadóestekkel turnézó feleségemmel, Ádám Erzsébettel együtt megtisztelt lenyűgözően előkelő vendéglője terített asztalával. A poézis és ételkultúra frigyét példázó vacsora: a "habos, rengő, ínycsiklandó" ételek szemkápráztató parádéja, egy-egy húsos tál, amely inkább hasonlított nagymester fantáziájával megalkotott akvarellhez, mint elfogyasztásra szánt jó falathoz, utólag bevallhatom, némileg elvonta figyelmemet arról a magas szintű értekezésről, amelyet rokonszenves házigazdánk az erdélyi gasztronómia múltjáról és lehetőségeiről rögtönzött megismerkedésünk első óráiban. De ő nem zavartatta magát. Átgondoltan, céltudatosan "táplált" a maga tervével, elgondolásával, több évtizedes álmával, s mire a kora estétől éjfélig tartó, valóban a század szintjén feltálalt, lukulluszi vacsora végéhez értünk - sorsom elvégeztetett. Észrevétlenül beoltattam a Kövi Pál-féle fourseasons-szérummal: az erdélyi gasztronómiával. És azután mintha minden magától történt, pergett volna... Kövi Pál írt, táviratozott, telefonált és pontosan a jelzett időben megérkezett Marosvásárhelyre. Aztán elkezdődött, ugyancsak előre kidolgozott munkaterve alapján, napra, órára megszabottan az úttörőmunka, az erdélyi gasztronómia őserdejének átfésülése. Majd Kövi Pál elutazott, de a következő évben ismét jött, ételreceptekkel, a fél világot átfogó gyűjtőmunkájának eredményeivel megrakottan. S ez így ment esztendőről esztendőre. Ő megtanulta, hogy az ember legféltettebb vagyona az idő, megállás nélküli iramot diktált tehát hagyomány-receptgyűjtésben és kéziratszervezésben egyaránt. Bámulatos szakértelme, több évtizedes gyűjtőmunkája s nem utolsósorban már-már a megszállottak elszántságával megvalósított áldozatot, fáradságot nem ismerő munkastílusa-ritmusa nélkül ez a kötet nem jött volna létre. Igaza volt, amikor a kezdet kezdetén, az első Nyárád menti faluba érkezve böngészni kezdte a régmúlt századok homályából fényre került, pergamenekre rótt, kézírásos recepteket, mondván: Bartók és Kodály példáját követő gyűjtőmunkára van szükség. Mert a népi muzsikához és a népdalkultúrához hasonló érték, páratlan művelődési kincs rejlik az erdélyi gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyre, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk tudás és szellem dolgában... "Perzsául tízmillió ember tud a világon" - mondatja Krúdy Gyula egyik alakjával. "De vajon tud-e tízmillió ember úgy enni, ahogy a természet rendje megköveteli? Az embereket enni kell megtanítani. Minden évszakban, sőt minden hónapban azt egyék az emberek, ami a világkalendárium szerint a legegészségesebb. Nyomban jobbak lesznek az emberek. Ez lenne Krúdy Gyula családjával különben rokonságban élő Kövi Pál ars poeticája is? Bizonyára valamilyen ehhez hasonló hit munkál benne. Talán ezért adták New York-i vendéglőjüknek a The Four Seasons - Négy évszak nevet. Hogy minden évszakban azt egyék az emberek, ami a legegészségesebb, ami a legnagyobb gyönyört, élvezetet kelti. Vissza TARTALOM Kövi Pál: Az olvasóhoz 5 Tűzhelytől tűzhelyig Szőcs István: Ami a földdel és az éggel összeköt 9 Mircea Zaciu: Mintha anyám főztje volna... 23 Éltető József: Éléskamra a templomerődben 31 Kövi Pál-Szőcs István: Az ángádzsábur nyomában 42 Szőcs István: "...hogy az állatok rútul ne rongáltassanak..." 47 Erdélyi ínyesmester 306 ételrecept 51 Előételek 62 Ízelítők 62 Levesek 70 Másodfogások 114 Halételek 114 Gombás ételek 122 Káposztás ételek 129 Belsőségek 139 Főételek 142 Ételek szárnyashúsból 142 Juh- és kecskehúsból készült ételek 148 Vadak 157 Sültek 165 Körítések 178 Főzelékek 178 Töltött, rakott főzelékek 185 Feltétek és levesbe valók 194 Mártások 205 Köretek 211 Saláták, savanyúságok és fűszerecetek 211 Lisztes ételek 217 Kenyér, puliszkaételek 217 Édességek 225 Kőttestészták, palacsinták 225 Sütemények, nyalánkságok 236 Az étel tisztessége Bajor Andor: Terített asztal 249 Romulus Guga: Az örök hírvivő 256 Kövi Pál: Az otthon fészekmelege 259 Anyám kovásza 259 A mákos rétes 260 Bálint Tibor: A húslevesről 263 Óda Allium Cepához 264 Egynémely fűszerszámunkról 266 A Fejér Lótól a Zokogó Majomig 269 Szőcs István: A lakodalmi étkezés költészete 286 Csávossy György: Borissza kalauz 294 Függelék A legkedveltebb hontermő fűszerek (Sz. I.) 307 Egzotikus fűszerek (Sz. I.) 310 Az erdélyi magyar konyha különleges szavairól (Sz. I.) 311 Tárgymutató 319