99 vad- és halétel 33 színes ételfotóval (Saját képpel) (Fácánleves; Vadszárnyasok; Vadnyúl mentamártásban; Őz; Mandulás sült ponty; Fogasfilé szardellás-kapris vajjal...)

ELŐSZÓ A véletlenre, a szerencsére, az emberi leleményre utalt ősök számára bizonyára a legcsekélyebb problémát sem jelentette, hogy a természettől elorzott, nagy nehezen megszerzett nyersanyagot ehetővé és - ha nem is mai fogalmaink szerint - élvezhetővé tegyék. Talán az ősapák is többet szorgoskodtak a tűz körül - feltéve, hogy azt addigra már a derék Prometheus ellopta az istenektől. Csakhogy manapság többségünknek komoly gondot jelent, ha vásárlásra csábulva, esetleg a család vagy egy barát jóvoltából, vad vagy hal kerül a konyhára. A halakkal még csak-csak boldogulunk, a vadakkal nehezebb a dolgunk, mert nem mindennapi étkünk, és ezért nincs benne kellő gyakorlatunk. Néhány alapvető szabályt mindenképpen érdemes megtanulnunk (ezek a függelékben találhatóak), a többi rafinériához az egyes receptek adnak segítséget. A vadaknál eleve feltételezzük, hogy konyhakész hússal, szárnyassal kezdjük a munkát - tisztításukhoz, bontásukhoz ugyanis nagy szakértelem kell -, a halakkal kapcsolatos teendőket viszont tanácsos megtanulni, mert könnyen leomlik a húsuk, tehát lehetőleg élő vagy garantáltan friss alapanyagból dolgozzunk. A vadhúsok általában sok türelmet, időt, törődést és fűszert igényelnek - ne sajnáljuk tőlük, vagyis végeredményben önmagunktól. A halak gyorsan viszonylag kevesebb fűszerrel, de annál több fantáziával készítendők - a szokásos módon sült vagy főtt halakról nem is szólok ebben a könyvben néhány magyaros specialitás kivételével, inkább csak azokról, amelyek a mártás, a töltelék vagy egyéb különlegesség folytán eltérnek a megszokottól. itt most az édesvízi, elsősorban a nemesebb halak elkészítéséhez adok tippeket. Igen bölcsen tesszük, ha minél gyakrabban készítünk halételeket, mert a halban értékes fehérjék, ásványi anyagok (pl. foszfor) vannak, ugyanakkor kevés kalória. Szinte hihetetlen, de a világ lakóinak 1/5 részét a tenger táplálja! FEl kell hívnom a figyelmet arra, hogy a vadakhoz, illetve a halakhoz kínált, helytelenül megválasztott vagy nem megfelelő hőmérsékletű bor rontja az étel ízhatását. Fordítsunk erre különös gondot (ld. Függelék 55. old.). TARTALOM: Előszó 3 Levesek, előételek 5 Fácánleves 5 Szarvas gulyásleves 5 Vadászleves 6 Pikáns vadcsontleves zöldséges grízgaluskával 6 Vadnyúlvagdalt 7 Vadhús saláta 7 Vadmájpástétom 7 Vaddisznó kocsonya 8 Őzkrokett Cumberland mártással 8 Rántott palacsinta bormártással 8 Vadpástétom tésztában 9 Vadszárnyasok 10 Fürj 10 Fürj fészekben 10 Májjal töltött ínyenc fürj 10 Fürj maláj módra 11 Fogoly 12 Fogolypecsenye vincellér módra 12 Fogolybecsinált 12 Fogoly kelkáposztában I. 12 Fogoly kelkáposztában II. 13 Sült fogoly lencsepürével 13 Fogoly pezsgős krémmártásban 14 Fácán 14 Pácolt fácán elzászi módra 14 Mustos töltött fácán 15 Tűzdelt fácánpecsenye almával 15 Lecsós fácán 16 Amolyan egyszerű töltött fácán 16 Bakonyi fácánmell 17 Tűzdelt fácánmell diós-meggyes mártással 17 Vadkacsa 18 Vadkacsa madeira mártásban 18 Libamájas töltött vadkacsa 18 Vadkacsa narancsos krémmártásban 19 Vadliba 20 Sült vadliba birsalmával 20 Gombás-olivás töltött vadliba 20 Kis- és nagyvadak 21 Vadnyúl 21 Ananászos vadnyúl krémmártásban 21 Nyúlpecsenye béarni mártással 22 Vadnyúlpaprikás 22 Vadnyúl paradicsommártásban 22 Pácolt nyúlgerinc 23 Nyúl vadasan 23 Gombás nyúlszeletek 24 Vadnyúl mentamártásban 24 Nyúlpecsenye olivabogyóval Camilla módjára 24 Vadnyúl provánszi módra 26 Vaddisznó 26 Vaddisznógombócok almás káposztával 26 Vörösboros vaddisznóragu 27 Káposztás-kapros vaddisznósült 27 Rendhagyó, rántott vadmalacborda 28 Szilvás-almás vaddisznósült 28 Vaddisznócomb édeskés-savanykás mártásban 29 Tejben párolt vadmalac gyümölcsmártással 30 Őz 31 Őzhús Stroganoff módra 31 Zöldborsós-gombás őzraqu 32 Tárkonyos őzgerinc 32 Bajor őzgerinc 32 Pirított őzérmék májas-gombás-mandulás raguval 33 Töltött őzlapocka őszibarack-szilva körítéssel 34 Magyaros pirított őzmáj 34 Szarvas 35 Gombás szarvastokány 35 Szarvasgerinc kaprimártásban 35 Szarvasszeletek Villa Franca módra 35 Szarvasgerinc gesztenyés gombaraguval 36 Brassói szarvascomb 36 Szarvasszeletek Vízvári Mariska módra 38 Szarvasszeletek burgundi mártásban 38 Halak 39 Szegedi halászlé pontyból 39 Korhely halászlé Reviczky módra 39 Rácponty 40 Fanyarédes pontyszeletek sörmártásban 40 Borban párolt töltött ponty 40 Ponty olívás paradicsommártásban 41 Mandulás sült ponty 41 Tejfölös harcsapaprikás 41 Harcsaszeletek fokhagymás bormártásban 42 Harcsa narancsos mártásban 42 Harcsa kínai módra 43 Angolna zöldséges Mornay mártásban 44 Angolna dervis módra 44 Zsályás angolna saját levében 44 Angolna Orly módra Choron mártással 45 Rántott csuka Colbert módra 45 Csukaszelet rózsaszín mártásban 45 Paradicsomos-babos csuka 46 Csuka balti módra (lazaccal) 46 Széki töltött compó 47 Ínyenc módra töltött pisztráng 47 Sonkás-májas töltött pisztráng 48 Mazsolás-rákos pisztráng 48 Ánizsos párolt pisztráng 50 Zucchinivel töltött pisztráng 50 Kecsege kaviáros mártásban 50 Kecsege kaprimártásban 51 Normandiai kecsege 51 Kecsege fűszeres majonézzel 52 Süllő zöld morzsában 52 Kecsege konyakos mártásban 53 Kunkori süllősült 53 Töltött süllő vagy fogas fehérborban 53 Fogasfilé gombamártásbhan 54 Fogasbatyu fűszeres mártással 54 Fogasfilé szardellás-kapris vajjal 54 Fogas diómártásban 55 Függelék 55 A vadakról röviden 55 Páclé I. 56 Páclé II. 56 Olajos pác 56 Pástétomfűszerek 56 Majonéz 56 Tartármártás 57 Tejfölös, almás tormamártás 57 Cumberland mártás 57 Besamel mártás 57 Béarni mártás 57 Choron mártás 58 Spanyol- vagy barnamártás 58 Madeira mártás 58 Almapüré 58 Zsemlegombóc 59 Petrezselymes galuska 59 Tarhonya 59 Csipetke 59 Burgonyakrokett 60 Burgonyafánk 60 Puliszka 60 Sós palacsinta 60 Paradicsomhámozás, -előkészítés 60 Gombatisztítás 60 Párolt vöröskáposzta 61 Hogyan győződhetünk meg arról, friss-e a hal? 61 A halak tisztítása és előkészítése 61 A halakról röviden 62 Házias mértékegységek 62