Édességek és készítésük titkai

TARTALOM Tartalom 4 A receptek mellett található jelek jelentése 6 Bevezetés 7 Néhány számadat 8 Alapanyagok súlyadatai 8 Hőmérséklet a gáz, ill. a villanysütőben 8 Cukrászati eszközök 11 KAKAÓ Kakaópor 14 Keserű csokoládé (bevonócsokoládé) 14 Tejcsokoládé 14 Csokoládébevonat 15 Gianduja (Mogyorós tejcsokibevonat) 16 Cukros csokoládémáz 16 Fondant 18 Színtelen és piros zselatin 19 Marcipánmassza 20 Praliné 22 Cukor 22 Díszítőelemek 24 Aromák 24 TÉSZTÁK Omlós tészta 28 Porhanyós tészta 28 Édes tészta 29 Hajtogatott leveles tészták 30 Gyors hajtogatott leveles tészta 31 Piskótatekercs tésztája 32 Savoya-i piskótatészta 32 Babapiskóta-tészta 33 Kalácstészta 34 Képviselőfánk-tészta 35 Palacsintatészta 36 Bundázótészta 36 Gofritészta 37 Könnyű habmassza 38 Olasz habmassza 38 Svájci habmassza 38 Mandulás habmassza 39 Vajaspiskóta tészta 40 Narancsos egyensúlytészta 42 Savarin (francia kuglóf) tésztája 43 Tulipán formájú kehely tésztája 43 KRÉMEK Vaníliakrém 44 Vajkrém 45 Mandulakrém 46 Bajor krém 46 Tejszínhab 47 Cukrozott tejszínhab 47 Csokoládékrém 48 Cukrászkrém 49 ÖNTETEK ÉS MÁRTÁSOK Piros gyümölcsöntet 50 Meggyöntet 50 Körteöntet 50 Mentás őszibarackmártás 51 Csokoládémártás 52 Karamellmártás 52 Ánizsos mártás 52 Pralinémártás 52 Mentamártás 53 Vaníliamártás 53 NÉHÁNY GYAKORLATI FOGÁS A cukor főzése 54 Képviselőfánk készítése 56 Tortaforma kibélelése a tésztával 58 Leveles tészta feldarabolása és sütése 59 Sütőforma kiöntése karamellal 60 Tulipán alakú kelyhek és cigaretták készítése 61 GYÜMÖLCSÖS ÉDESSÉGEK Sült alma 64 Körte és aszalt szilva vörösborban 65 Habos almás-mazsolás kompót 66 Körte kínai módra 66 Gyümölcsös túró 67 Gyümölcssaláták 68 Sodó piros gyümölcsökkel 70 HABOK Csokikrémes édesség 74 Málnás "tükör" 76 Csokoládéhab I. 78 Csokoládéhab II. 79 Csokoládéhab keserű csokoládéból 79 Hab fehér csokoládéból 82 Hab tejcsokoládéból 82 Túróhab 84 Gyümölcshab 85 Sárgabarackhab 86 Banánhab 86 Citrom-eper vagy feketeribizli-mandarin hab 87 Citromos habos piskóta 87 Narancsos habos piskóta 90 Almahab 90 Őszibarackhab 91 VEGYES ÉDESSÉGEK Karamellkrém I. 94 Karamellkrém II. 95 Mór krém 96 Bécsi krém 96 Beau-Rivage krém 97 Krém tálkákban 97 Bastille krém 98 Divonne-i fánkok 98 Sült krém 98 Úszó sziget I. 100 Úszó sziget II. 100 Madártej 101 Cseresznyés sütemény 104 Őszi gyümölcsös sütemény 104 Bourdaloue körte 104 Meleg almás charlotte 105 Hideg almás charlotte 108 Körtés charlotte 108 Bombajó charlotte 109 Ardéche-i charlotte 109 Bajor krém diplomata módra 112 Diplomatapuding 112 Csokoládés édesség (marquise) 113 Custard puding 114 Bread and butter puding 114 Darapuding karamellmártással 115 Mentoni pudingfelfújt 116 Meleg Grand Marnier-s felfújt 116 Meleg gyümölcsfelfújt 117 Almás rétes 118 Almás piskóta 119 Nyári grízkrokett 120 Fructidor rizskrokett 120 Gyümölcsrízs I. (Condé módra) 121 Gyümölcsrízs II. (császárné módra) 122 Mazsolás-gyümölcsös tejbegríz 123 FÁNKOK, PALACSINTÁK, GOFRIK Fánkok Bundás alma, körte, sárgabarack, ananász, banán 126 Berlini golyók 126 Forgácsfánk 127 Apácafánk 128 Tours-i fánk 128 Aszalt szilvás batyu 129 PALACSINTÁK Normandiai palacsinta alamizsnásbatyu formájában 130 Töltött palacsinta 131 Mézes-mogyorós palacsintafelfújt 131 GOFRIK Gofri 134 Lyoni gofri 134 Gofri-finomság 135 GYÜMÖLCSTORTÁK Flan cigány módra 138 Linzertorta 138 Agen-i torta 139 Angol almatorta 140 Narancstorta 141 Habos citromtorta 142 Egzotikus gyümölcstorta 142 Bourdaloue torta 146 Gyümölcstorta hajtogatott leveles tésztából 146 Tatin torta 147 TORTÁK ÉS SZÁRAZSÜTEMÉNYEK Gyümölcsös kalács 150 Muszlinkalács 150 Saint Tropez-i sütemény 151 Karácsonyi fatörzs (Buche de Noel) 152 Naptártorta 152 Croquembouche ropogós édesség 154 Breton sütemény 156 Cointreau-s finomság 156 Körtés vagy epres finomság leveles tésztából 157 Brie-hez hasonló piskótatorta 158 Fekete-erdei torta 158 Nagykövet-torta 159 Farandole-koszorú 160 Szingapúr torta 160 Opera torta 161 Sevillai torta 161 Gyümölcstorta vajaspiskótából 164 Almával törtött leveles tészta 165 Torta leveles tésztából 166 Mokkatorta 168 Csokoládétorta 169 Párizs-Brest koszorú 169 Pithiviers-torta 172 Galette des rois 172 Gesztenyés tekercs 174 Citromos tekercs 174 Tejszínhabos savarin (francia kuglóf) 176 Saint-Honoré 178 Diós finomság 179 SZÁRAZSÜTEMÉNYEK Citromos kalács 180 Gyümölcskenyér 180 Márványkuglóf 181 Almatorta 181 Puha csokoládés tészta 184 Száraz diótorta 184 Kuglóf 185 Genovai piskóta 186 Torinói piskóta 186 Breton "galette" (lepény) 187 KISEBB SÜTEMÉNYEK Eklerfánk 190 Képviselőfánk 190 Képviselófánk tejszínhabbal 191 Párizs-Brest-sütemény 191 Apró fánkocskák (profiteroles) 191 Szalambó 191 Füge 192 Apácafánk 192 Szarvasgomba 192 Saint-Honoré 194 Polka 194 Pont-Neuf 195 Kis savarinok 195 Mandulás sütemény 196 Mignonok 199 JEGES ÉDESSÉGEK GYÜMÖLCSFAGYLALTOK Citromfagylalt 202 Eper- vagy málnafagylalt 202 Kókuszfagylalt 202 Pezsgős fagylalt 203 Likőrös fagylalt 203 TEJES FAGYLALTOK Vaníliafagylalt 204 Kávéfagylalt 204 Karamellfagylalt 204 Mentás csokoládéfagylalt 205 Mézes-diós fagylalt 205 Pralinéfagylalt 205 FAGYLALBOMBÁK Aida bomba 206 Melusko bomba 206 JEGES ÉDESSÉGEK Andalúz parfé 208 Leveles tészta pralinéfagylalttal, csokoládémártással 209 Jeges nugát 210 Jeges, Cointreau-s felfújt 210 Norvég meglepetés 211 Jeges habtorta 211 Jeges gomba 214 Habcsók fagylalttal 214 Fagylaltos palacsinta csokoládéöntettel 214 Peche melba 216 Körte Szép Heléna módra 216 Fagylaltos fánkocskák 216 ÉDES APRÓSÜTEMÉNYEK Csokoládés rudacskák 220 Cigaretták 220 Macskanyelv 221 Tetőcserepek 221 Ropogós mandulás sütemény 222 Kókuszos puszedli 222 Madeleine (teasütemény) 222 Margit sütemény 223 Mazsolás puszedli 223 MÁS ÉDESSÉGEK, BEVONT GYÜMÖLCSÖK Bevont gyümölcsök 226 Gyümölcsök nyárson 227 Fondant-nal bevont cseresznye 227 Pralinés bonbon 228 Marcipános bonbonok 228 Cointreau-s golyócskák 229 Kavicsok 229 DÍSZÍTÉSEK Néhány díszítési mód Nyomótölcsér 232 Nyomózsák 232 Csokoládépasztillák készítése 234 Csokoládéforgács készítése 235 Édességek tálalása 236 Lexikon 240 Betűrendes mutató 248